Per allergia alimentare si intende una reazione IgE mediata, con esordio rapido (da pochi minuti all’ora), dove la memoria immunologica gioca un ruolo fondamentale. Un esempio di questo tipo di reazione è l’allergia alle proteine del latte, delle uova, della soia, del pesce, dei crostacei e molluschi e alle arachidi. Per quanto riguarda, invece, le intolleranze alimentari, si intende una reazione non IgE mediata, con esordio ritardato e dove non vi è memoria immunologica. Un esempio di intolleranza codificata è verso il lattosio, che non venendo digerito, ha un effetto osmotico nel colon provocando diarrea e viene fermentato dai batteri residenti producendo gas.
Come ho accennato, l’allergia è una reazione IgE mediata, ovvero vengono prodotti degli anticorpi diretti verso uno specifico antigene alimentare, di cui il sistema immunitario ne conserverà memoria a seguito di una prima sensibilizzazione. La sensibilizzazione avviene attraverso la presentazione dell’antigene da parte di una cellula APC (antigen presenting cell) a un linfocita naive TCD4+, che, a sua volta verrà attivato a linfocita T helper 2 (Th2), che andrà a produrre le citochine interleuchina 4 (IL-4) e interleuchina 13 (IL-13). IL-4 e IL-13 andranno a stimolare i linfociti B, che si attiveranno a plasmacellule e andranno a produrre le immunoglobuline di tipo E (IgE). Le IgE, a questo punto, andranno a depositarsi sui basofili. Una volta avvenuta la sensibilizzazione, quando un allergene andrà a legarsi a due IgE, presenti sulla membrana dei basofili, questi andranno in contro a degranulazione, con la produzione di vari mediatori coinvolti nella reazione allergica.
Oltre alla reazione allergica nei confronti di uno specifico alimento, nelle allergie si verifica spesso il fenomeno della cross-reattività. Ad esempio, da marzo a settembre, con culmine da aprile a giugno, nei soggetti cross-reattivi verso le graminacee è importante fare attenzione al frumento, al pomodoro, al kiwi, agli agrumi, al melone, all’anguria, alla pesca, alla ciliegia, all’albicocca, alla prugna, alle mandorle e alle arachidi.
Al fine diagnostico le metodiche usate per quanto riguarda le allergie, posso citare il prick test e il RAST. Nel prick test si punge la cute con un ago, si deposita l’allergene e si valuta la reazione. Va sottolineato che il prick test va svolto solo in ambito ospedaliero da personale qualificato, in quanto, in alcuni casi, si può verificare una reazione anche grave all’allergene. Un altro metodo, in questo caso immunologico, è il RAST test, dove si va a identificare e quantificare le IgE su campione di sangue.
Per quanto riguarda le intolleranze, possono essere definite come l’incapacità da parte dell’organismo di digerire, assorbire, metabolizzare o eliminare un dato alimento o un suo costituente. Un esempio di intolleranza, come accennato, è verso il lattosio, lo zucchero del latte. Nell’intolleranza al lattosio, per cause congenite o acquisite, non è presente nell’intestino l’enzima lattasi, responsabile della scomposizione del lattosio in galattosio e glucosio. Quando il lattosio indigerito arriva nel colon, questo richiama acqua provocando diarrea osmotica e viene fermentato dai batteri residenti con produzione di gas idrogeno, responsabile del gonfiore addominale. Oltre al lattosio, anche i coloranti e gli aditivi alimentari possono essere fonte di intolleranze in soggetti predisposti. Quando si parla di intolleranza quindi, spesso si parla di carenza di una data proteina coinvolta nel metabolismo di un dato alimento. Va sottolineato, poi, che l’intolleranza non dà cross-reattività, quindi, se si è intolleranti a un dato alimento o componente di esso, non è affatto necessario e spesso dannoso, eliminare una classe di alimenti “associati”. Al fine diagnostico l’unico vero test oggi disponibile è per l’intolleranza al lattosio, che consiste nella raccolta e quantificazione dell’idrogeno espirato a intervalli regolari in seguito all’ingestione di un certo quantitativo di lattosio (Breath test). Oltre al Breath test, nessun altro test oggi disponibile è in grado di diagnosticare la presenza di un’intolleranza alimentare.
Possiamo citare, poi, una terza condizione, ovvero la celiachia. Per celiachia si intende una reazione immunomediata nei confronti del glutine, che si verifica in soggetti geneticamente predisposti (aplotipo HLA-DQ2 e HLA-DQ8) e si manifesta con problematiche sia intestinali che extraintestinali. Per quanto riguarda la diagnosi, a livello di screening è possibile valutare l’aplotipo HLA-DQ2 e HLA-DQ8, ma al fine diagnostico è necessario valutare la presenza nel sangue di anticorpi antiendomisio e antitransglutaminasi tissutale. In caso di positività agli anticorpi, la diagnosi può essere confermata da un prelievo istologico di mucosa intestinale, che deve mostrare atrofia dei villi e ipertrofia delle cripte intestinali. L’unica terapia attuabile in un soggetto celiaco è una dieta priva di glutine per tutta la vita.
Una cosa molto importante da dire sia sulle allergie che sulle intolleranze alimentari è che non fanno ingrassare; anzi, spesso l’intolleranza si associa a stati di carenza, dovuti proprio all’incapacità dell’organismo di digerire un dato alimento. Lo stato carenziale, ad ogni modo, va diagnosticato attraverso opportune analisi del sangue (es. emocromo, sideremia, recettore solubile della transferrina, profilo vitaminico, elettroliti, ecc.); quindi è importante evitare anche l’autoprescrizione di eventuali integratori in caso di intolleranza (o semplice sospetto).
L’allergia implica la presenza di IgE dirette nei confronti di un antigene alimentare, mentre l’intolleranza non coinvolge meccanismi immunologici. Una terza condizione è rappresentata dalla celiachia, dove vengono prodotti specifici anticorpi a cui segue alterazione delle superfici intestinali. Per identificare un’allergia o un’intolleranza è fondamentale un’accurata anamnesi a cui seguirà un metodo diagnostico appropriato. Solo in seguito a diagnosi è opportuno intervenire dal punto di vista dietetico. Una buona dieta deve essere il quanto più possibile variata e, solo se necessario, integrata. In ogni caso la dieta va personalizzata sulla base delle condizioni fisiologiche e patologiche del singolo soggetto e, inoltre, va considerata l’eventuale assunzione concomitante di farmaci.
Letture consigliate:
- Janice Vickerstaff JoneJa. 2013. The Health Professional’s Guide to Food Allergies and Intolerances. Academy of Nutrition and Dietetics / eat right series.
- L. Kathleen Mahan, Janice L Raymond. 2016. Krause's Food & the Nutrition Care Process, 14e. Sauders (Elsevier) / Krause's Food & Nutrition Therapy.
- Marcia Nahikian Nelms, Kathryn Sucher, Kristen Roberts, Holly Estes Doetsch, Sarah Rusnak. 2019. Nutrition Therapy and Pathophysiology. Cengage Learning
- Ministero della Salute. Allergie alimentari e sicurezza del consumatore: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2134_allegato.pdf
Dott. Daniele Gabrovec – BIOLOGO NUTRIZIONISTA
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